Một món chính của bữa nửa buổi vào buổi chiều, bánh topper hoàn hảo cho món salad frisée tinh tế, và cơn ác mộng tồi tệ nhất của nhà bếp tại nhà. Vâng, chúng ta đang nói về trứng luộc.
Trong khi trứng săn trộm nổi tiếng vì mang lại sự khiêm nhường cho ngay cả những đầu bếp giỏi nhất, họ không phải là con cừu đen của bữa nửa buổi Chủ nhật của bạn. Bạn cũng có thể làm chủ được kết cấu tinh tế của lòng đỏ và lòng đỏ mà chúng tôi xếp hạng là một trong những cách tốt nhất để nấu một quả trứng để giảm cân.
Trong khi các phương pháp, kỹ thuật và thủ thuật thay đổi từ đầu bếp đến đầu bếp — thêm một chút giấm vào nước, đánh lửa nước sôi vào một cơn lốc, thêm muối vào nước, bẻ trứng thành một khẩu phần ăn, v.v. — có một bí mật để trứng luộc hoàn hảo nhất quán trên bảng: Bắt đầu với trứng tươi.
Các video trên YouTube của Học viện Ẩm thực Mỹ, Jacques Pépin, Alton Brown và đầu bếp từng đoạt giải thưởng James Beard J. Kenji Lopez-Alt của Serious Eats đều yêu cầu bạn sử dụng những quả trứng tươi ngon nhất có thể.
Nó có ý nghĩa, phải không? Bạn có nghĩ rằng tác phẩm điêu khắc phức tạp của David sẽ đẹp như thế nếu Michelangelo đã bắt đầu bằng đá sa thạch thay vì đá cẩm thạch? Có khả năng là không.
Nhưng lý do để sử dụng trứng tươi khi săn trộm chúng không chỉ vì chúng mới và sáng bóng. Có những đặc tính hóa học riêng biệt duy nhất cho trứng tươi giúp trứng luộc của bạn trở nên hoàn hảo. Tiếp tục đọc để tìm hiểu xem chúng là gì.
Tại sao trứng tươi là tốt nhất
Shutterstock / Olivia Tarantino / Ăn cái này, không phải thế! Điều đầu tiên đầu tiên: Nếu bạn luộc một quả trứng trực tiếp trong nước, bạn chắc chắn sẽ kết thúc với một số mảnh da trắng mỏng manh nổi trong nồi của bạn . Như chúng tôi sẽ giải thích dưới đây, điều này là không thể tránh khỏi với phương pháp nước trực tiếp vì cấu trúc của một quả trứng, và nó không phải là lỗi của bạn! (Nếu bạn không muốn mất bất kỳ lòng trắng trứng nào, hãy cân nhắc đầu tư vào một cái chảo săn trộm hoặc tách trộm.)
Lý do bạn sẽ mất một số người da trắng là màu trắng trứng (hoặc albumen) thực sự là hai lớp khác nhau: một màu trắng dày bao quanh lòng đỏ và một màu trắng mỏng, chảy nước. (Xem hình trên). Đây là lớp mỏng nhất ngoài cùng được thiết kế để tạo ra những người da trắng đáng sợ nhảy múa quanh chảo của bạn.
Trong khi tất cả các quả trứng có màu trắng mỏng hơn, lượng màu trắng mỏng trong trứng của bạn phụ thuộc vào tuổi tác. Là một lứa tuổi trứng, các protein trong phân hủy màu trắng dày, và điều này làm giảm tỷ lệ của albumen dày đến mỏng từ 60-40 đến 50-50. (Nó cũng sẽ làm tăng nguy cơ mất nhiều lòng trắng trứng của bạn xuống nước.)
Ngoài những người da trắng trở nên nhiều nước, tuổi tác cũng sẽ gây ra các chuỗi xoắn - được gọi là chalazae - giữ lòng đỏ lơ lửng ở giữa màu trắng để làm suy yếu, có thể dẫn đến một lòng đỏ khi bị săn trộm.
Than ôi, những vấn đề này đều được giải quyết bằng cách chọn ra một quả trứng tươi. Chúng tôi giải thích cách tiếp theo.
Cách chọn trứng tươi
johnjoh / Flickr Trong khi trứng dường như có thời hạn sử dụng lâu dài cho một thực phẩm dễ hư hỏng, chỉ vì bạn sử dụng một quả trứng trước ngày “Bán theo” không có nghĩa là trứng “tươi mới”. Đọc tiếp để biết các mẹo của chúng tôi về cách chọn trứng tốt nhất để săn trộm.
Chọn trứng loại AA. Nhà khoa học thực phẩm nổi tiếng Harold McGee viết trong On Food and Cooking, nếu bạn thích "trứng luộc và chiên của bạn gọn gàng và nhỏ gọn [...] thì bạn có thể tốt hơn với lớp cao cấp, với màu trắng dày hơn." Nông nghiệp (USDA) đã làm cho nó khá dễ dàng để tìm trứng chất lượng. Trứng được bán trong các cửa hàng được cấp một lớp trước khi chúng được thả trên các kệ hàng. Trứng loại AA có tỷ lệ cao nhất từ màu trắng đến mỏng và một lòng đỏ tròn, làm cho chúng hoàn hảo cho việc săn trộm. Trứng loại A có nhiều màu trắng mỏng và màng lòng đỏ yếu. Lưu ý rằng lớp này là thước đo chất lượng chứ không phải độ tươi . Vì vậy, trong khi bạn sẽ muốn bắt đầu bằng cách tìm kiếm trứng AA, bạn cũng sẽ phải kiểm tra độ tươi bằng cách sử dụng mẹo của chúng tôi bên dưới.
Olivia Tarantino / Ăn cái này, Không phải thế! Tìm mã gồm 3 chữ số trên thùng carton. Nó sẽ cho bạn biết ngày nào trong năm (trong 365 ngày) trứng được đóng gói, theo USDA. Vì vậy, con số 005 có nghĩa là trứng được đóng gói vào ngày 5 tháng 1. Con số 156 có nghĩa là trứng của bạn đã được đóng gói vào ngày 5 tháng 6. Bạn sẽ phải làm một chút toán học sau khi bạn nhấn 031 (ngày 31 tháng 1). ngày trong năm thay vì tháng và ngày. Kiểm tra biểu đồ dưới đây để phục vụ như một chút của một phím tắt. Điểm là: Bạn muốn thùng carton có số có ba chữ số cao nhất.
Olivia Tarantino / Ăn cái này, Không phải thế! Đừng đánh đồng đẳng cấp với độ tươi. Trong khi trứng loại AA có chất lượng cao khi đóng gói, điều đó không có nghĩa là chúng vẫn có chất lượng cao khi bạn mua chúng. “Ngay cả trứng lớp AA cuối cùng cũng phát triển lòng đỏ và lòng trắng mỏng”, McGee viết trên tạp chí On Food and Cooking viết . Anh ta đi xa đến mức nói rằng “Trứng tươi loại A có thể mua tốt hơn loại AA cũ”. Vì vậy, hãy chắc chắn kiểm tra độ tươi của tất cả các loại trước khi mua.
40726522 @ N02 / Flickr Hãy thử kiểm tra phao. Nếu bạn đã mua trứng (và ném hộp), bạn có thể kiểm tra độ tươi của trứng của bạn với các thử nghiệm nổi. Đây là ý tưởng đằng sau các thử nghiệm: Là một lứa tuổi trứng, tế bào không khí của nó mở rộng như độ ẩm bị mất thông qua vỏ xốp của nó. Bởi vì trứng sẽ ít dần dày đặc với độ ẩm mất mát, đầu rộng của quả trứng (nơi mà tế bào không khí được đặt) sẽ tăng cao hơn trong nước cho đến khi trứng nổi (tại thời điểm đó trứng nên được loại bỏ). Một quả trứng mới sẽ chìm xuống đáy bát nước. Bạn sẽ muốn sử dụng trứng chìm xuống đáy để có kết quả tốt nhất.
Một mẹo trứng luộc khác
brodiec / Flickr Bên cạnh việc sử dụng những quả trứng tươi nhất có thể, McGee viết một "cách độc đáo nhưng hiệu quả" để dọn dẹp các cạnh màu trắng để tạo ra một quả trứng luộc hoàn hảo. "Đơn giản chỉ cần loại bỏ các màu trắng chảy từ trứng trước khi săn trộm, " ông viết trong Thực phẩm và nấu ăn . Trong khi McGee đề nghị sử dụng một cái thìa đục lỗ lớn, tôi cũng đã thành công trong việc sử dụng một cái lưới lưới mịn. Một khi bạn căng ra màu trắng chảy nước, bạn có thể thả trứng trực tiếp vào nước sôi.
Bây giờ chúng tôi đã giúp bạn crack mã trứng săn trộm, hãy thử bàn tay của bạn tại chủ yếu brunch bằng cách sử dụng những lời khuyên cơ hội tiếp theo bạn nhận được. Trong thời gian chờ đợi, hãy đọc 20 bí mật gây sốc về trứng này.
